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原创《随园食单》蟹
发布日期:2020-06-07
蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。

——袁枚《随园食单·水族无鳞单》

微醉的对面是蟹/菊一样的清蒸/使肉嫩到了唇边/丰腴/秋天私处的甘美/触感到了香润/那是一生的口福/蟹黄的阳光/照亮了食欲

偶然选择到盛夏这个时候来解读袁枚老先生《随园食单》中的蟹,我想我的潜意识里并非是对秋天诗意的无限怀念,而是对香香蟹肉本身的偷偷向往。

蟹这个狗东西的,不但是今天我等小辈喜欢,从古至今就曾引无数文人墨客相继折腰又折头。从唐代到清代,关于蟹的专著就有《蟹志》、《蟹谱》、《蟹略》、《蟹录》等。宋代《容斋四笔》中载有“临海蟹图”专篇。那时的蟹与菊、蟹与酒和蟹与人生为诗人们所大力推崇,故而吟咏诗文接连不断。魏晋时期的酒鬼晋毕卓曾说:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”而《后山诗话》中有“不识庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”之说。

首先将“味道”这个词用于饮食是国学大师级别的吃货章太炎,他的夫人汤国黎也是个吃货,为了吃蟹他可以去专门产蟹的那个地方居住,有她的诗为证:“不是阳澄湖蟹好,此生何必住苏州。”张大千的老师李瑞清生平嗜蟹,据说每个秋天几乎天天吃蟹,自号“李百蟹”。

吃蟹其实是有许多讲究的,民国时期著名中医施今墨曾将蟹按味分为六等:一等湖蟹,二等江蟹,三等河蟹,四等溪蟹,五等沟蟹,六等海蟹。元人多食煮蟹,明清时期则讲究吃蒸蟹,清末以来有人主张吃焯蟹(基本还是生的),认为较煮、蒸风味更美。

虽然袁老师说蟹最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。但我认为食腌蟹才是吃螃蟹的最高味道,否则民间就没有“生吃螃蟹活吃虾”这样的说法了。而据《本草纲目》记载“凡蟹生烹,盐藏糟收,酒浸酱汁浸,皆为佳品。”另据宋代浦江吴氏《中馈录》记载生蟹篇曰:生蟹剁块,把麻油放冷,再把葱姜切末、花椒、胡椒、茴香、豆蔻、砂仁研成细末,加上盐醋入蟹肉拌匀即可食用。此腌蟹只要稍稍那么想一下就会让你口水长流。

在明朝奇书《金瓶梅》的第23回中,能用一根柴禾儿把猪头烧得皮开肉化香喷喷五味俱全的西门庆的小三宋惠莲,同样也是腌螃蟹的高手。在与西门庆野合一夜之后,第二天平安对宋惠莲说道:“我听见五娘叫你腌蟹,说你会劈的好腿儿。”所谓腌螃蟹时劈的好腿儿,是指腌渍螃蟹时,螃蟹遇盐会伸展开腿,以此隐指昨夜的野合。而今日劈腿之说盛行,殊不知还是来源于明朝兰陵笑笑生的腌螃蟹呢。

其实在《金瓶梅》中还有一款非常精彩的蟹菜,那就是第61回中西门庆与应伯爵、吴大舅、常时节等哥们整的一顿“酿螃蟹”:“西门庆今左右打开盒儿欢看,四十个大螃蟹,都是剔剥净了的,是也酿着肉,外用椒料,姜蒜米儿,团粉裹就,香油炸、酱油酿造过,香喷喷酥脆好食。”此乃做蟹菜的古法高档品种,需运用剥、剔、瓤、裹、炸、造型等法,非世俗江湖之类,值得当今厨人学习。

在我吃蟹和做蟹的生涯中,让我真正感动过的是一款几近失传的民国蟹肴——猪油蒸蟹。此款蟹菜我已在一些场合给一些吃货们讲起过,北京孔乙己后海店的老板陈庆师傅就曾按我说的方法试着做过。这里我把我收藏的民国时期由世界书局印行的菜谱《美味烹调秘诀·食谱大全》中的“猪油蒸蟹”全文分享给大家:

猪油蒸蟹这样东西,是拿猪油熬成荤油凝冻后,嵌入蟹的壳内,然后和食盐、姜、酒干蒸成的。它的味道比平常蒸蟹更觉出色。因为猪油经熟溶解,蟹的全体没有一处流不到的。那么供食起来,自然加二加三的肥美了。这种食法,发明于常熟的老食蟹者。然普通人类未享此福,现在将他的蒸法写在下面:1.肥蟹三只(洗净后拿稻草扎好候用)。2.猪油六两(先在锅内熬油后待他凝冻便可候用)。3.陈酒四两(这是解除腥气用的)。4.姜六七片(这是解除寒气用的)。5.食盐一两(这是卤头)。6.酸醋、酱油、姜末各一盒(这是食蟹时蘸拌用的)。7.拿锅炉先行烧热起来。8.拿陈酒见蟹内的水沫将行喷干的时候,便浇在嘴部,叫他吸纳,急性第三手续。9.拿蟹后部的壳,用力拨开,便拿荤油纳入,使其合闭,急行第四手续。10.拿蟹装入碗内,下些姜、酒、食盐急行入锅蒸炖一小时便熟,破壳而食倍觉肥美。